Quinoto de Beterraba com Pesto de Rúcula

Ingredientes:

Para o Pesto:

40g de rúcula
40g de nozes
30g de queijo parmesão
100ml de azeite

Para o Quinoto:

250g de quinoa
500ml de água
1/2 beterraba crua
500ml de água
3c. sopa de leite de coco
azeite q.b.
1 cebola
1 dente de alho
1c. sopa de gengibre ralado
sal e pimenta q.b.
2c. sopa de queijo parmesão ralado
rúcula q.b.
miolo de noz q.b.

Preparação:

1) faça o pesto.
2) coloque todos os elementos num liquidificador e triture até ficar homogéneo.
3) reserve.
4) prepare o quinoto.
5) lave a quinoa em água corrente.
6) reserve num escorredor.
7) corte a beterraba em pedaços para um robot de cozinha, junte a água quente e o leite de coco e triture bem até ficar homogéneo.
8) reserve numa panela quente,
9) leve ao lume um tacho com 1 fio de azeite e refogue a cebola e o alho picados, mexendo de vez em quando.
10) adicione o gengibre e deixe refogar um pouco mais.
11) acrescente a quinoa e deixe refogar mais um pouco.
12) tempere com sal e pimenta e junte o caldo de beterraba aos poucos, mexendo de vez em quando, até a quinoa estar cozinhada (deverá usar o caldo todo)
13) desligue o lume, adicione o queijo e envolva bem.
14) sirva o quinoto decorado com rúcula, polvilhado com nozes picadas grosseiramente e regado com o pesto.