Beringelas recheadas com legumes

Ingredientes:

2 beringelas

1 alho francês pequeno

1 curgete pequena

1 pimento vermelho

100 g de tomates cereja

3 dentes de alho

50 ml de azeite + 1 fio de azeite

Cebolinho q.b.

Sal e pimenta q.b.

Preparação:

1) lave as beringelas, corte-as ao meio, retire-lhes o interior e coloque tudo numa tigela.

2) cubra com água fria, tempere com sal e deixe repousar durante cerca de 15 minutos.

3) após esse tempo, escorra bem e reserve.

4) corte o alho francês em rodelas finas; corte a curgete em cubos pequenos; limpe o pimento de sementes e corte-o em tiras ou pedaços pequenos; pique o miolo das beringelas; lave os tomates cereja; descasque e pique os alhos.

5) disponha as beringelas num tabuleiro, regue-as com o fio de azeite e leve ao forno, pré-aquecido a 180ºC, até ficarem macias.

6) leve ao lume um tacho com o azeite e os alhos picados e deixe refogar.

7) junte depois todos os legumes que preparou anteriormente e deixe saltear bem.

8) retire do lume, tempere com sal, pimenta e cebolinho e envolva.

9) recheie as beringelas com a mistura anterior e leve novamente ao forno, até ficarem quentes e douradinhas.

10) sirva decoradas com mais cebolinho.